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No hay fuego ni costillar que se le resista. Ramón Elías Vasquez Sosa (50), más conocido como “Moncho”, es un cocinero de alma que ha descubierto los secretos más intensos de carne asada. Su especialidad: el chivo del norte neuquino, entre otros. Ha recorrido la Argentina y buena parte del continente dando a conocer la cultura y la gastronomía de su Chos Malal querido, así lo indicó RioNegro.
Amable, simpático y ameno en la charla, Moncho aprovechó la oportunidad con “Río Negro” para contar quién es y cuáles son sus proyectos.
“Nací en Chos Malal. Soy adoptado. Mi madre es oriunda de la localidad de Las Ovejas y es criancera, actividad que aún ejerce. Se dedica a la cría de chivos. Ella y mi padre han sido buenos cocineros, al igual que mi madre biológica a quien visitaba en el campo. Me llamó siempre la atención los platos derivados a base de chivo. Supongo que mi pasión por la cocina nació un poco de ese entorno”, cuenta orgulloso este asador neuquino.
Los años de estudio primario y secundario los hizo en Chos Malal y su incursión por la gastronomía fue en la Escuela Internacional “Islas Malvinas” de Mendoza. También pasó por las aulas de la escuela del Gato Dumas en Buenos Aires. Aprendió técnicas en la Escuela de Cocineros Patagónicos de Neuquén capital e incursió y dio cursos en la Escuela de Parrilleros Argentinos en Buenos Aires.
“Durante un tiempo participé de un programa de cocina en un canal privado en Chos Malal. Ahí enseñaba a la gente a utilizar los productos regionales. Comencé a tomarle cariño a estos productos y a las Fiestas Populares del norte neuquino porque es allí donde se realzan el chivo, el ñaco y el mote, típicos alimentos de la zona. Por esto fue que me dedicé de lleno a la cocina”, comenta con entusiasmo Moncho.
Esta dedicación por las brasas lo ha llevado a conocer y cocinar en distintos escenarios de la Argentina. Ha participado de más de 30 concursos de asadores en todo el país y tuvo el privilegio de compartir cocinas con Juan Braceli de “Cocineros Argentinos”.
“He cocinado en eventos sociales, siempre por mi cuenta. Por eso he podido viajar. Conozco casi toda la Argentina y su gastronomía. A través de las Redes Sociales comencé a recorrer Sudamérica contactado por otros colegas parrilleros. He dado clases de la cocina patagónica en escuelas. En uno de esos viajes llegué a Tarija en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, donde me vieron trabajar el cordero. Los colegas asadores vieron que se podía aprovechar todo desde los sesos, la lengua, las vísceras, que se podían hacer fiambres, chorizos, salames. Dí con un frigorífico donde me han contratado en varias oportunidades para elaborar hamburguesas, chacinados y para mostrar los distintos cortes del cordero”, continúa.
En su paso por Bolivia, también participó de programa de televisión mostrando su arte y dando a conocer las tradiciones de la Patagonia y más precisamente de su norte neuquino. “Les llama mucho la atención la técnica que tengo de colgar de un piolín la carne para asarla. Desde Cocineros Argentinos se trasladaron una vez a Chos Malal para ver cómo lo hacía”, recordó.
“La solidaridad a través de la comida es lo que me moviliza. Hacer un locro, un guiso montañés en un disco gigante para ayudar a un comedor, este tipo de cocina me resulta fácil y no tengo problemas en colaborar. En Neuquén me convocaron para ser parte de la Fundación del papa Francisco. Estando en Bolivia, cuando se originó el incendio en la zona de Chiquitania al límite con Brasil, yo me anoté como voluntario. Estuve a cargo del campamento San José donde por 20 días cociné tres comidas diarias para 170 voluntarios entre soldados, bomberos y científicos. Los recursos eran pocos, pero las ganas de ayudar eran muchas”, comentó emocionado.
El pasado 1 de mayo fue como parrillero invitado a la ciudad de Cascabel, en Brasil, donde Paulo Picanha -asador reconocido en ese país- batió un record Guiness al asar 20 toneladas de costillares con el vacío completo. Este evento reunió a más de 30 mil personas que tuvieron la suerte de probar el producto terminado.
Gracias a esta pasión por los fuegos y los asados fue el único patagónico seleccionado por la Federación de Asadadores Argentinos para formar parte de un equipo de 12 cocineros, que en enero del año que viene participará de un encuentro de Asadores en La Serena (Chile).
“Este evento nos va a dar puntaje para un campeonato mundial que se llevará a cabo en Bélgica en septiembre del 2020. Además, en Chile, también voy a dar una clase magistral sobre productos del norte neuquino, de cómo trabajar una carne agridulce o contar, por ejemplo, que los corderos de la Fiesta Nacional que se hace en Puerto Madryn los salan con agua de mar. Voy a exponer del chivito criollo de esta zona y su valor por la denominación de origen. Además habrá degustación con vinos de bodegas de Chos Malal”, dijo.
Entre sus proyectos, actuales y a futuro, trabaja desde hace 15 años en un libro que concentra lo más notable de la gastronomía del norte neuquino, y de más de 100 plantas nativas que además de ser medicinales, son comestibles. “Este libro lo comparto con otros profesionales, entre ellos un cardiólogo local que le hace un seguimiento a los transhumantes para saber cómo es la dieta de esta gente. Demostrar lo saludable que es la carne de chivo, la gente es más longeva y sana por comer este tipo de carne precisamente. Hablamos de la sal de roca, sal de cuajo, que sepan de la importancia que tiene este producto. Incluye además recetas y conocimiento en condimentos”, concluyó.
Tips para el asado ideal
Y a modo de despedida Moncho nos pasó algunos consejitos para que, a la hora de hacer un asado, los comensales nos aplaudan. A tomar nota entonces:
* Para esta época que hace calor vienen bien unos matambritos de cerdo, son finitos con limón, mostaza y un poquito de pimienta en la parrilla. Para compañar pueden poner morrón cortado al medio con algunos pickles, poquito de verdeo, un huevo y queso.
* Algo más practico puede ser una entraña que es una carne jugosa y no hay que dejarla que se cocine demasiado, chorizo de cerdo como para ir picando.
* A modo de desafío, los invito a hacer unas tiritas de asado SIN sal, para degustar bien el sabor, la textura de la carne porque siempre hay ensaladas en la mesa y están muy condimentadas.
* Animensé a hacer una pizza o pizzeta, hagan una masa simple con una salsa y unas fetas de queso muzzarella. Es lindo jugar con la parrilla, animarse. También está bueno poner verduras, una cebolla, papa, batata, zapallo cerca de las brasas, todo para acompañar la carne. Condimentar con un poco de aceite de oliva, algún aceto, limón…
* No dejen de consumir, sobre todo para estas Fiestas, chivo y si es del norte neuquino mejor, porque los hace más longevos y más sanos.
* Si se usa carbón para el asado hay que esperar a que el mismo se consuma bien, que las brasas estén bien al rojo vivo antes de poner la carne sobre una parrilla bien limpia.
* Y cuando la carne ya esté lista, como para aromatizar, se le puede tirar a las brasas cualquier planta aromática que se tenga a mano, algo que pueda perfumar el preparado. Esto será como un ahumado y el plato tendrá un sabor delicioso y distinto.
